有些朋友只是考虑到糖作为调味，增加甜味的作用，而没有考虑到糖在制作蛋糕时的其他作用。如果你觉得糖只有调味一种作用，你还真是小看它了！

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1、调味，增加甜味。

毋庸置疑这是大家最熟悉的作用。糖给人甜蜜的幸福滋味，能让人释放快乐的“多巴胺”，所以吃甜食总会让人感觉幸福感满满，就是这种道理。

如果说糖在制作蛋糕时只有调味的作用，那么放不放糖，根据个人口味而定即可。然而“糖”这味原材料，没那么简单！糖在制作蛋糕时还有以下7点作用。

2、具有吸水性和保湿性，延缓淀粉老化。

加入糖的蛋糕，保湿性更好，能保持蛋糕内部的柔软蓬松，不容易干燥。而完全不加糖的蛋糕更容易变干燥。

3、天然保鲜剂，保持风味。

加入糖的蛋糕，能自然延长产品的保质期。比如在果酱的制作中，会大量放入糖，在开盖前无需冷藏保存，就能保存比较长时间，就是糖作为保鲜剂的功劳。同样盐也是如此，比如腌制食品。

4、焦化作用，让烘焙美食上色更漂亮，更有光泽。

加入糖烘烤的蛋糕，经过烘烤焦化反应，表面色泽更靓丽，更能引起食欲。

5、填充作用，吸收蛋白质的水分，增强粘性，增强打发的稳定性。

在打发鸡蛋时，加入糖能稳定蛋白或全蛋的打发，使蛋白霜或全蛋面糊更稳定、细腻，后续与其他材料混合时不容易消泡，是蛋糕正常蓬松、组织细腻，口感柔软的保证。

6、表面装饰。

比如粗砂糖就多用于表面装饰，经过烘烤不会完全融化，让甜品表面呈现光亮的色泽。糖粉可撒在表面，用于甜品的装饰。

7、作为酵母的食物，增加酵母的活跃性。

8、改善面团的结构，增加面团的延展性。（此条多应用于面包的制作中。）

哪些情况下可以不放糖？

当糖在蛋糕制作中只有调味的作用时（或其他作用比较弱），比如说制作慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕等免烤蛋糕时，对于烘烤类蛋糕还是不建议完全不放糖。另外打发淡奶油也可以不放糖打发，一样可以顺利打发，只不过会寡淡无味，这里你就可以用木糖醇等代糖代替。

哪些情况下不建议完全不放糖？

制作蛋糕中（特别是烘烤类蛋糕），如果不放糖，你会牺牲它甜蜜的口感，而且蛋糕容易变干燥，保质期短，烘烤出来的色泽不够漂亮。

如果你说这些都可以接受，没问题，那么还是建议大家在制作需要打发鸡蛋的蛋糕时（乳沫性蛋糕），不要随意减糖，因为它关系到鸡蛋打发的稳定性，如果完全不放糖打发鸡蛋，内部气泡会比较粗大、脆弱，后续与其他食材混合时，容易消泡，在烘烤时容易造成“长不高、塌陷”等情况，最后成品组织和口感粗糙、不细腻都常有发生。

另外在制作发酵类美食时，比如家常的包子、馒头、发糕，一般也会少量放入糖，这里是作为酵母的食物，增加酵母活跃性，基本上经过发酵你吃不出甜味，这里的糖不建议去减少或去掉。

放木糖醇和放糖一样吗？

很多伙伴说，我不放糖，我放木糖醇，一样有甜味，但是热量基本为0，是不是很机智？

其实木糖醇属于代糖，它不是糖，除了调味，增加甜味的作用，它没有其他糖的特性，上面分析的糖在制作蛋糕时的8点作用，它只有第1点满足，下面的7点它不能满足。

所以木糖醇不能代替完全代替糖，只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的摄入量不建议超过50g，否则也有腹泻的可能性。

同样在制作乳沫性蛋糕，如海绵蛋糕、戚风蛋糕时，加入木糖醇不能像糖一样稳定蛋白的打发，你依然可能遭遇失败。如果你说蛋糕的组织粗糙、口感粗糙或者烤成大饼状你都能接受，那我觉得就失去了吃蛋糕的意义。所以该放糖就放糖吧，甜品如果完全没有甜味就寡淡无味，失去了吃它的意义！

不放糖鸡蛋能打发吗？

刚才在浏览其他伙伴的答案时，有不少朋友说，鸡蛋不加糖不能打发。其实这种说法是错误的，鸡蛋不加糖照样可以打发，而且打发速度更快，只不过气泡很粗大，不稳定，后续与其他食材混合时，特别容易消泡，经过烘烤，容易出现“长不高、坍塌”等情况，蛋糕组织和口感都会比较粗糙，也是导致蛋糕制作失败的一个重要原因。

小结

制作蛋糕是否放糖，是根据糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建议完全不放糖，www.nfysw.com特别针对需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的组织需要通过鸡蛋打发入空气，形成蓬松的组织，经过烘烤形成稳定的组织、细腻柔软的口感，如果完全不放糖，内部气泡比较脆弱不稳定，容易消泡，最后造成组织和口感的粗糙、蛋糕制作的失败。

另外木糖醇除了在甜味上可以代替糖，没有糖的其他属性，不能代替糖在制作蛋糕时的其他作用。木糖醇安全用量每天建议在50g以下。